酒まんじゅうの製法 | 角田製菓の酒まんじゅう

①もろみ作り

浄水器で不純な物質を取り除いた水に、炊きあがった米と糀を入れて混ぜます。

角田製菓は水、米、糀とすべて厳選した素材を使用しております。

水は世界レベルの研究によって、有害物質を100％除去し、水そのものに含まれるミネラルや旨味成分を残すことができる世界で唯一の浄化媒体を通した水です。

昔の某有名な料理番組でも、多くの一流料理人が愛用していた特別な浄水です。

また「糀の発酵には鉄分の少ない水道水が適している」という理由から、この特別な浄水を使っています。

米は一等米の比率が全国1、2位を競う長野県のお米で、すべて契約農家の受注生産となっています。

市場には一切出荷されず、自家消費と直売用にしか栽培されない大変希少な米です。生産をお願いしている契約農園の米は、すべて一等米の判定を維持しており、農産物検査官の厳正な肉眼鑑定を経て、最も優秀な等級（一等・二等・三等・規格外の等級があります）と認められた一等米となっています。

糀は1832年（天保3年）以来、164年間地元民から愛されてきた群馬県前橋市の今はなき銘店「元祖片原饅頭」と同じ糀を使用しています。

麹菌の種類は全国で500種類ほどありますが、創業時に試行錯誤の研究と試作の末、角田製菓の酒まんじゅうに最も適している味わいと香りの良い糀を見つけ出しました。

創業当初から36年間継ぎ足しで、同じ麹菌を使用し続けてきた酒種に、もろみ作りで混ぜ合わせた水、米、糀を混ぜ入れ、保温庫で数時間発酵させていきます（一次発酵）。

酒種に継ぎ足し続けることで糀の発酵が促進されて、深い味わいと香りの安定した酒まんじゅうが出来上がります。

一次発酵したもろみをアミでこして、小麦粉を入れてよく混ぜていきます。

小麦粉は創業時より何年間も、様々な小麦粉を配合したり分量や比率を変えたりして、試行錯誤の末、たどり着いたこだわりの小麦粉を使用しています。

混ぜ方によって仕上がりが大きく変わるため、職人の感覚を頼りに少しずつ丁寧に混ぜ合わせていきます。混ぜ終わったら、再度数時間発酵していきます(二次発酵)。もろみと小麦粉を混ぜ合わせることで、酒まんじゅうの元になるものが完成します。

「生地の元」を丁度よい弾力になるまで手揉みをしていきます。

角田製菓の酒まんじゅうは、糀による自然発酵の昔ながらの製法で作られており、添加物は一切使用していません。

麹は生き物。

そのため、揉む回数や力加減は職人の感覚が頼りになります。

生地の状態は気温、湿度、季節、天気によって変わってきます。

熟練の職人の手の感覚と勘がなければ本当にいい酒まんじゅうはできません。

あんこを④（生地作り）で丁度よい弾力になるまで手揉みされた生地で包んでいきます。

あんこは日本一の小豆の生産量を誇る北海道の中でも、形が良く粒も揃った特注小豆で、普通の製造工程よりも手間をかけて作られたあんこを使用しています。

その特別なあんこを、無添加・自然発酵の生きた糀で仕込まれた生地で丁寧に包んでいきます。

あんこを生地でくるんだものをホイロ（温室のようなもの）に入れてさらに温めていきます(三次発酵)。

酒まんじゅうを蒸す丁度良い発酵のタイミングの見極めには熟練の技術が必要です。この工程では、職人同士がピリピリするほど極限に集中をした緊張感のある現場になります。

この見極めを間違えると今までの過程が台無しになってしまうため、熟練の職人が丁度いい発酵のタイミングを見極めていきます。

生きた糀は

などで毎日生地の状態が変わるので、発酵具合を見極めるのは熟練の職人の経験と勘が頼りです。

業務用蒸し器の高圧蒸気で一気に蒸し上げます。蒸す時間は早すぎても遅すぎても美味しい酒まんじゅうに出会うことはできません。

角田製菓の酒まんじゅうは、おいしく食べられる蒸し時間を厳守し、細心の注意を払いながら出来上がりを待ちます。

そうすることで、こだわりにこだわった無添加の原材料と糀による自然発酵、熟練の職人の技術の結晶である、角田製菓の酒まんじゅうと出会うことができるのです。